雄三郎WAGYUについて
雄三郎WAGYUとは
世界トップレベルの美味い但馬牛と同等の和牛を創りたい。オープンして約10年。行きついた先が雄三郎WAGYUでありました。この和牛は誰にも負ける気がししません。本物と本質を追い求めて辿り着いたのが２５日間エイジングした熟成和牛でした。関西、九州、四国、北海道を中心に赤身とサシの最高のバランスのA5メスのみ仕入れ、肉質は２５日間でトロみがつき、柔らかくなります。そして和牛の脂の質が何とも言えません。スモーキーかつ、甘みが辺りに充満する最高の香りを創りだすのです。アミノ酸の値を上げるだけでなく、驚くぐらい脂の融点が下がり雪どけの様にサラサラと喉を流れ、平均脂肪融点が２５℃に対して我々の熟成和牛は検査結果で２１．6℃と分かりました。肉質の柔らかさや旨味のアミノ酸値も全て検証で出ています。私自身、去勢の脂、極端に寒い地域で育った牛の脂を身体に入れると体調を壊し、珍しいアレルギーですが「頭痛」がします。
では、一体なぜ その様な良質な和牛を仕入れて高度な熟成技術で創り上げたのか？それは完全に稼業の方々の協力があったからです。取引の仲買さんが保有する西日本最大の熟成庫は氷の柱で冷やした部屋を再現しております。その部屋は、湿度90％以上温度0℃～２℃で管理されており、専属の職人が熟成をしています。
まずもって指定した熟成かつ雄三郎の名前を付けたオーダーなんて受け付けてくれないのですが、強い理念と思いが稼業を動かし完成しました。